東京 日本橋に今年オープンしたばかりの異色のレストラン『CAVEMAN(ケイブマン)』
東京・日本橋のK5ホテルの中にあるレストラン
【CAVEMAN(ケイブマン)】
東京・目黒にある名店【Kabi(カビ)】の系列店で、
今年オープンしたばかりの注目のレストランだ。
まずは一品目は小さいタコス。
目の前に置かれてから漂ってくる香りがもう美味しいと言ってた。
ジャガイモを使ったパン生地に牛タンのマリネ、ハラペーニョの辛い味噌で味付けがされている。
上にかかっている黒いパウダーは焦がしニンニクでパンチを効かせながらも、
ミントと翡翠ミカンで清涼感があり良くバランスが取れている。
メキシカンな味わいなのに、
使っている食材は和の要素が出ていて型にとらわれない面白い料理だなぁと感じた。
2品目は冷前菜。
フレッシュの桃に、
ウイキョウのスライス、
イチジクオイル、
多めにエストラゴンが入ってた。
上にたっぷりかかっているのは
フロマージュブランのパウダーで
桃×ハーブ×チーズ
という間違いない組み合わせをCAVEMANスタイルで表現。
続いては魚介の冷たい一皿。
説明で聞いたときはガスパチョと言っていた気がするが
想像とは違った見た目をしていた。
使っている食材は、
胡瓜 山芋 水タコ オクラ ワサビ 発酵トマト アサリ出汁 昆布オイル...
もうコレだけ聞いたら日本食。
ハーブでオキサリスやボリジーを使っているが、
食べてみた感想は【山形のだし】に近い
というのが一番わかりやすいかもしれない。
牡蠣。
写真だけ見たら
牡蠣鍋からポン酢に取り分けてる最中って勘違いしそう。
味わいは違っていて、
岩牡蠣を丸ごと炭焼きに調理をして、
発酵マッシュルームの出汁とスダチ、ディルのオイルでまとめあげている。
横に添えられているのはチリオイルで和えたモロヘイヤ。
牡蠣のミルキー感をモロヘイヤのねっとりとした触感が余韻を長く感じさせていた。
冷たい麺料理
ゴーヤ カッペリーニ 猪豚肉のしゃぶしゃぶ 鹿の心臓 うずら卵
鹿の心臓を燻製して乾燥させた削り節を絡めていただく。
野性味のある味わいにゴーヤの苦みがアクセントになっている。
こういう細かい味の設計が本当に上手だなと感動した。
こんなんナンボあっても良いですからね。
太刀魚 空芯菜 魚の出汁 ハーブ
ここでシンプルな魚料理の登場。
ただし、
スープの中にチリオイルやレモンバームのアジアンな要素が入っていて面白い
少しとろみを感じたのは魚の骨のゼラチン質かな？
仔羊ラム肉の炭火焼き 葱 花山椒と黒酢のソース トレビス 黒獅子唐
炭火焼にした仔羊の肉は何でこんなに美味いんだろう。
ソースは葱に花山椒に黒酢を使ったソース。
なんだか中華っぽい？
独特な味わいの仔羊肉に山椒の香りは間違いない。
ここにきてさらに食欲が増したような気がした。
と思ったところにデザートが。
パイナップルをシロップ漬けにしてローストしてからセミドライ。
これだけでも手間がかかっている。
パイ生地 炭の香りを付けたカスタード パッションフルーツ
ちょっと面白いのが、にんじんの葉と松の葉のパウダーオイルが使われている
。
CAVEMANの独特な感性が垣間見えた料理だった。
ポップコーンの香りを付けたアイスクリーム
それから、
バターソテーしたとうもろこし
コーンクランブル
コーンパウダー
コーンずくし！
香ばしい匂いが鼻から抜けて食後のお茶やコーヒーとも合いそう。
実は今回、
写真には載せていなかったがノンアルコールのペアリングも素晴らしかった。
驚きの食材を組み合わせたドリンクが料理の味を見事に引き立てている。
見た目だけでは伝えきれないこの感動は実際に体験したほうが良いだろう。
