東京 渋谷 外苑前の2つ星レストラン『フロリレージュ』
2020アジアベストレストラン7位
ミシュラン２つ星等
様々な受賞履歴のある日本を代表するレストラン『フロリレージュ』
【Florilège】とは様々な作家の詩がまとめられている詞華集という意味で、
生産者や食材、料理人の思い等を紡いで伝えていくコンセプトのレストランである。
有名なのはサステナビリティと題された牛肉。
出産を経験した経産牛と言われるお肉が出てくるのだが、
味が劣るとされ、ほとんどが加工にまわされてしまう牛肉をあえて使っている。
レストランの食事体験を通して、
川手シェフのフードロス問題への思いも込められている。
一品目。
皮つきのヤングコーンの姿で提供された料理は、
ポレンタというトウモロコシの粉を練ったものが詰められている。
乾燥させたヤングコーンのパウダーがかけられて香ばしく焼かれた良い匂いが漂う。
手で皮を割いて、
スプーンで食べる温かい前菜で
優しいコーンの甘さが程よく緊張をほぐしてくれる。
続いて二品目。
フロマージュブランという
クセがなく軽やかな味わいのクリームチーズとヨーグルトをアオリイカで包んだ料理。
中を割るとキャビアが入っていて、
イカのねっとりとした甘みと乳脂肪分と酸味がマッチしていた。
キャビアの塩気が味を引き締める。
そのあとに出されたのが同じアオリイカで
こちらは足のゲソを調理したもの。
ポレンタの衣にカブのぬか漬けのピューレソースが添えられている。
天ぷらのようにカラっと揚げられていてソースの発酵臭と酸味がとても美味しかった。
温かい料理。
椎茸 バッカスチーズソース 椎茸だしの卵豆腐
「バッカス」は長野県で造られ、ナッツ香と優しいミルクの甘みと旨味が特徴のチーズ
キノコ類とチーズの相性は誰もが知っている美味しい組み合わせ。
それだけでも美味しいのに、
スライスされたトリュフの芳醇な香りが料理のクオリティを引き上げている。
冒頭で説明した経産牛を使った一皿。
薄くスライスされた牛肉のカルパッチョ。
下のジャガイモは燻製されていてスモーク香があり、
そこにキッチンから出たクズ野菜でとったコンソメをかけている。
川手シェフの思いが詰まった逸品。
ヨーロッパではポピュラーな
ほろ苦い味が特徴のトレビスを使った料理。
中身を開くと
クミンのようなスパイス類と共に練られた鹿のミンチ肉が詰められていて、
一口噛むと赤身の肉々しい力強い味わいが感じられる。
ビーツの土っぽい香りが野性味を引き立てていて、
サワークリームの酸味がバランスを取っている。
ちょっと見た目からは伝わり難いが鮎の料理だ。
鮎のフィレで内臓のソースを包んでいて、
上には白瓜のスライス、山椒の香りのするシート、ディルのピクルスが乗っている。
隣は生姜と青のり、トマトを濾して作ったクリアウォーターが
ソースとして添えられていて、
どの食材も鮎とは相性が良いのでこちらも間違いのない逸品だった。
続いては、藁で燻されたカツオ。
上にはスベリヒユが乗っている。
間に青唐辛子を使ったカレーペーストが塗られていて、
周りには落花生とココナッツを使った泡状のソースがかかっている。
一緒に食べるとタイのグリーンカレーのような味わいになるのだが、
何故カツオと合わせたのかはあまり良くわからなかった。
他の食材に変えても相性は良さそう。
カツオを使ってもう一品。
カツオのつみれに新生姜のガリが張り付けられていて、
温かいカツオだしが注がれている。
さっきとは打って変わって急に和食テイストの料理が出てきた。
日本人には馴染み深い味わいでとても優しい。
個人的にはグリーンカレーの前にこちらをいただきたかった、
結構スパイスや辛みの余韻が感じられてしまった。
そこを含めての順番だったかも知れないが。
ホロホロ鳥に、
その骨や肉で取ったブイヨン、
ほうれん草ピューレのみのシンプルな構成。
サスティナブル牛と同じように、
分かち合うと題されたこの鶏肉料理にも、
塊をともに分け合う川手シェフのメッセージが込められている。
お口直し。
パッションフルーツのクリームに
パッションフルーツのシャーベット
パッションフルーツのゼリー
パッションフルーツを色々な形に変え、
レモングラスの香りを移した泡を添えている。
カットされた宮崎産のマンゴーに、
ココナッツミルクを使ったブランマンジェ
周りにはマンゴーのソース。
上にはミルクパウダー。
もちろん味は美味しいのだが、
思ったより定番な組み合わせのデザート。
締め括りとしてはもう少し複雑な構成にしても良いとは思った。
デザートの最後にはアマゾンからの贈り物、アマゾンカカオが提供される。
これもフロリレージュでは代名詞になっているかも知れない。
カカオ生産者と関係を深めてきた料理人、太田哲雄さんとの交流で使い始めた。
程よい甘さに仕上げられていて、中からトロトロのチョコレートがあふれ出してくる。
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料理のおいしさはもちろん、
サスティナビリティ、フードロスといった社会問題に対する料理人ならではの考え方や思いを分かりやすく提議してくれるレストランは今後も世界規模で活躍していくことだろう。
東京 表参道のベジタリアンフレンチ『REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA』とカフェバーの『No.(ナンバー)』によるコラボレーション
心も身体も再生してくれるレストラン『REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA』と、
代々木上原にあるカフェ＆バーの『NO.』が、
コラボディナーイベントをするという事で参加してきました。
左：コロッケ 右：アスパラ等を使ったタルタル
まずはアミューズ
右のグラスには、アスパラ・スナップエンドウ・キウイの角切りにしたサラダに
レタスの泡が乗っている
味付けはほぼ塩のみで野菜の青々しさが感じられた。
左のコロッケは、アボカドと荒く刻んだ枝豆をおかきの衣につけて揚げたもの。
裏ごしした温かいアボカドはほっくりとしていて枝豆の香りとおかきの香ばしさがマッチしていた。
最初のアミューズと次に出てくる前菜に合わせたのが、
こちらのクロモジという香木を使ったカクテル。
グレープフルーツで酸味のある味わいに仕上げながらもクロモジのウッディな香りが
青々しさのあるアスパラと香ばしいコロッケに良く合っていた。
前菜1品目
トウモロコシを使った料理。
ムース状にしたトウモロコシをベースに根セロリや生姜風味のジュレ、
エストラゴンが多めに添えられていてカクテルのグレープフルーツの香りと良く合う。
桃 茄子 バジル
最近では割と定番の組み合わせだが、
そこにコンソメとマッシュルームを添えて旨味の底上げをしている。
確かコニャック？を使ったカクテル。
月桂樹の香りと焙じ茶でアップしているのでかなり飲みやすい。
同じお茶なので当たり前だがウーロンハイに近いと言えば伝わりやすいと思う。
大きな万願寺とうがらしをベニェという
フランスの天ぷらのような調理法で仕上げた一品。
緩急をつけるかのように先程まで優しい塩加減で爽やかな香りとは違い、
油と塩味とパクチーのガツンとしたアクセントで
個人的には一番印象に残った料理だった。
油を使っているので少し重たい料理かと思えば、リュバーブのピクルスやキュウリが添えられていて食べ終わった後はすっきりとしていた。
テキーラをベースに柑橘系で香り付けしていてトニックウォーターでアップしているのでさっぱりとしていて飲みやすい。
揚げ物の油もマスキングされるし、ピクルスの酸味とも相性が良かった。
REVIVE KITCHEN THREE AOYAMAのスペシャリテ。
今回のコラボディナーだけではなく、
普段のコースにも必ず組み込まれているという名物料理。
様々な野菜を異なる調理法で美味しさを引き出し、
エチュベという野菜の水分で蒸し煮にし一皿にまとめあげたもの。
仕上げはバターと塩、
それから味を引き締めるために
ちょっとのビネガーを加えただけという恐ろしくシンプルな野菜料理。
野菜の味を感じさせるようしっかりとした塩味がついていて、
赤玉葱のピクルスが角切りで添えられており、
強めの酸味が野菜の甘さをより一層感じさせる。
エチュベと合わせて提供されたのは温かい蕎麦湯のカクテル。
蕎麦湯に昆布の旨味と焼酎で
これだけでもチビチビと呑めるような味わいだった。
口内に残った昆布の旨味が野菜の味を強く感じさせる。
ズッキーニを丸ごと炭火焼きにした豪快な見た目の料理。
香ばしく焼かれたズッキーニは触感を少し残しながらもしっかり火入れされていて、
口に入れると瑞々しさを感じる。
コースの組み立て的にはメインディッシュにあたるからだろうか、
ミモレットとジロール茸が強めの旨味を補っていて、
メインに相応しい力強い味わいになっていた。
炭火焼きにしたズッキーニに合わせるのは、
黒茶でアップして飲みやすくはなっているらしいのだが、
このウイスキーの香りがとにかくスゴイ...
ピート香がかなり強く
いわゆる正露丸のような香りでかなり好き嫌いが分かれるなぁと思う味だった。
実際に飲みきれてないテーブルも少しあった気がする。
一口飲むとスモーキー臭が鼻から抜け、料理の味が結構持っていかれる。
分厚いしっかり燻製されたベーコン等と合わせると美味しいかもしれない。
そんな事言ったらベジタリアンフレンチではなくなってしまうのだが...笑
ラフロイグを使わなくても普通のウイスキーで作ったカクテルでも
繊細なズッキーニの味とマッチすると思う。
ちなみに加加阿はココアの事。
かなりパンチの効いたカクテルを飲み干した後は
〆のご飯
ひやじるを再構築したような料理。
麦飯に味噌にミョウガを冷たいリゾットのような状態に。
イチジクも相性が良く、
上には白胡麻とイチジクの葉のオイルがかけられている。
卵白で泡立ちのあるカクテル。
全体的な味わいとしてはオレンジ風味のビールと言った感じで、
甘味もあってこれだけでも美味しく飲めた。
女性が好きそうな味。
お口直し
梅酒を漬け込んでた梅のソルベ
フルーツトマトコンポート
めっちゃ酸っぱい。
一気に口の中がマスキングされた！
右上に写っているのがデザートに合わせたカクテルで、
葛茶と黒糖を使ったもの。
材料的にも、
まさに飲む葛切りだった。
最後のデザート。
・フレッシュな桃ジュース
・スモモのジャム
・ホワイトラムを使ったジュレ
・ココナッツのブランマンジェ
・バジルオイル
・バニラアイス
パーツは多めだが、
スモモの酸味やココナッツの甘味など
構成がしっかりされていて、かなり美味しい。
一言でいうと、
『桃とバジルは最高』
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個人的には、
万願寺唐辛子からの炭火焼きズッキーニまでの流れが完璧すぎて感動した。
コース料理の素晴らしさを改めて感じることが出来た。
またスペシャリテのエチュベは普段のコースでも組み込まれているとの事だから、
是非もう一度伺いたい。
東京 日本橋に今年オープンしたばかりの異色のレストラン『CAVEMAN(ケイブマン)』
東京・日本橋のK5ホテルの中にあるレストラン
【CAVEMAN(ケイブマン)】
東京・目黒にある名店【Kabi(カビ)】の系列店で、
今年オープンしたばかりの注目のレストランだ。
まずは一品目は小さいタコス。
目の前に置かれてから漂ってくる香りがもう美味しいと言ってた。
ジャガイモを使ったパン生地に牛タンのマリネ、ハラペーニョの辛い味噌で味付けがされている。
上にかかっている黒いパウダーは焦がしニンニクでパンチを効かせながらも、
ミントと翡翠ミカンで清涼感があり良くバランスが取れている。
メキシカンな味わいなのに、
使っている食材は和の要素が出ていて型にとらわれない面白い料理だなぁと感じた。
2品目は冷前菜。
フレッシュの桃に、
ウイキョウのスライス、
イチジクオイル、
多めにエストラゴンが入ってた。
上にたっぷりかかっているのは
フロマージュブランのパウダーで
桃×ハーブ×チーズ
という間違いない組み合わせをCAVEMANスタイルで表現。
続いては魚介の冷たい一皿。
説明で聞いたときはガスパチョと言っていた気がするが
想像とは違った見た目をしていた。
使っている食材は、
胡瓜 山芋 水タコ オクラ ワサビ 発酵トマト アサリ出汁 昆布オイル...
もうコレだけ聞いたら日本食。
ハーブでオキサリスやボリジーを使っているが、
食べてみた感想は【山形のだし】に近い
というのが一番わかりやすいかもしれない。
牡蠣。
写真だけ見たら
牡蠣鍋からポン酢に取り分けてる最中って勘違いしそう。
味わいは違っていて、
岩牡蠣を丸ごと炭焼きに調理をして、
発酵マッシュルームの出汁とスダチ、ディルのオイルでまとめあげている。
横に添えられているのはチリオイルで和えたモロヘイヤ。
牡蠣のミルキー感をモロヘイヤのねっとりとした触感が余韻を長く感じさせていた。
冷たい麺料理
ゴーヤ カッペリーニ 猪豚肉のしゃぶしゃぶ 鹿の心臓 うずら卵
鹿の心臓を燻製して乾燥させた削り節を絡めていただく。
野性味のある味わいにゴーヤの苦みがアクセントになっている。
こういう細かい味の設計が本当に上手だなと感動した。
こんなんナンボあっても良いですからね。
太刀魚 空芯菜 魚の出汁 ハーブ
ここでシンプルな魚料理の登場。
ただし、
スープの中にチリオイルやレモンバームのアジアンな要素が入っていて面白い
少しとろみを感じたのは魚の骨のゼラチン質かな？
仔羊ラム肉の炭火焼き 葱 花山椒と黒酢のソース トレビス 黒獅子唐
炭火焼にした仔羊の肉は何でこんなに美味いんだろう。
ソースは葱に花山椒に黒酢を使ったソース。
なんだか中華っぽい？
独特な味わいの仔羊肉に山椒の香りは間違いない。
ここにきてさらに食欲が増したような気がした。
と思ったところにデザートが。
パイナップルをシロップ漬けにしてローストしてからセミドライ。
これだけでも手間がかかっている。
パイ生地 炭の香りを付けたカスタード パッションフルーツ
ちょっと面白いのが、にんじんの葉と松の葉のパウダーオイルが使われている
。
CAVEMANの独特な感性が垣間見えた料理だった。
ポップコーンの香りを付けたアイスクリーム
それから、
バターソテーしたとうもろこし
コーンクランブル
コーンパウダー
コーンずくし！
香ばしい匂いが鼻から抜けて食後のお茶やコーヒーとも合いそう。
実は今回、
写真には載せていなかったがノンアルコールのペアリングも素晴らしかった。
驚きの食材を組み合わせたドリンクが料理の味を見事に引き立てている。
見た目だけでは伝えきれないこの感動は実際に体験したほうが良いだろう。
東京 上野にあるフォトジェニックなラーメン店【鴨to葱】
上野・御徒町
アメ横の反対側。
ここら辺ではＮｏ．１ラーメン店との呼び声の高い、行列の絶えない人気店。
普段は常に10人以上は並んでいる。
この日はたまたま空いているようだったので、
迷わず飛び込んだ――――――
「当店のらーめんは「 鴨・葱・水」のみで出来ています。
毎朝、厳選した国産鴨肉を
まるごと一羽からさばき、その鴨と水のみで
丸二日間、弱火でじっくりスープを炊いています。
化学調味料を一切使用せず、
鴨本来の旨味とコク、
そしてそれを引き出す葱が織りなす
シンプルを追求した奥行きある味わいをお楽しみください」
そんな店内の説明書きを見ながら券売機で購入。
【鴨チャーシュー麺と小親子丼】のセットを注文
鮮やかなピンクの鴨肉が絶妙な厚さにカットされてキレイに並べられている。
トッピングされてる葱も味が染みてて美味しそう。
左の汁もののように見えるのは小親子丼。
別名：飲める親子丼
ラーメン自体がアツアツなので、
早めに鴨肉を食べないと
せっかくのお肉に熱が入りすぎてしまう。
美味しい鴨肉を食べたいのであれば先に食べてしまったほうが良いカモ。
鴨つけ蕎麦やトロたく丼等もあるので、今度は違ったメニューに挑戦してみたい。
東京 日本橋 料理人からも注目されるビストロ料理【Neki】
知る人ぞ知る名店「ビストロ ロジウラ」のシェフを務めていた西恭平さんが独立し、
コロナの営業でスタイルを変えながらも、今年の7月にディナー営業が始まった。
『ネキ』という店名は、関西地方の方言で「そば・かたわら」という意味。
ウッディで温かな印象のある内装が特徴だ。
一品目。
料理名等は無いが、左上から時計回りに紹介
・ほろほろとした生地にトウモロコシとディルのフィンガーフード
・玄米のおせんべいのようなものにライムの皮のすり下ろしたもの
・カカオ味のパリパリ生地にブルーベリーのジャムとフォアグラが挟んである
（相性の良い組み合わせなだけあってこれが一番美味かった）
プティポワとはグリンピースの事。
フランスとかでは結構ミントを合わせることが多く、実は相性の良い食材。
オレンジの皮を甘く煮たコンフィチュールが飾られており、こちらも甘い旬のグリンピースとマッチする食材。
写っている白いものはクロチェットチーズと呼ばれるフランスのヤギのミルクで作られたチーズ。
日本人なら間違いなく大好きであろう組み合わせの料理。
香ばしく揚げられたフワッフワの穴子と焼き茄子のピューレの香が最高に美味しい。
からすみの旨味が乗っかってくるが添えられている花穂が爽やかな印象を与えてる。
オレキエッテ 獅子唐 バジル
イタリアのオレキエッテと呼ばれる耳たぶの形をしたパスタ。
バジルを使った伝統的なパスタソースのジェノヴェーゼに、
青臭さのある獅子唐。
上にはチーズとシラスが乗っている
ここでシラスを使ってくるのは意外な組み合わせ。
魚介類とチーズは食べ合わせると磯臭さが立ってしまうのだが、
ジェノヴェーゼが上手にまとめていて美味しいパスタ料理だった。
続いて魚料理。
一見、トマトが見当たらないのだが
実は発酵トマトを澄ませた透明なトマトスープ。
魚の旨味とトマトの旨味を吸った冬瓜はさながらおでんのような沁みる美味しさがある。
メインディッシュ。
このホロホロ鳥の胸肉の火入れの素晴らしさが写真で伝わるだろうか。
しかもソースはフォアグラを使った濃厚な味わい。
付け合わせの焼き野菜もシンプルながら丁寧に調理されていてこれだけでも美味しい。
〆の料理は、
はまぐりと三つ葉の炊き込みご飯
シンプルな醤油の味付けで完全に和食。
DNAに刻まれているホッとする日本料理で〆てくれるNekiのコースには
おもてなしの心を感じる。
キャラメルナッツのヌガーグラッセ
間違いない定番のアイスクリーム。
ほろ苦さと甘さが思わず口角を上げてしまう。
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店内の写真を見ても分かるように
カジュアルで入りやすい雰囲気でありながらも
出てくる料理はしっかりとした基本が詰まったオリジナルのビストロ料理。
一度立ち寄ってみてはいかがだろうか。
東京 表参道にオープンした期待の新星【エラン(élan)】
2020年01月29日にオープンしたばかりのフレンチレストラン。
このお店で腕を振るうのは、ミシュラン2つ星店である「エスキス」のスーシェフを務めた経歴を持つ信太竜馬シェフ。
フランス語で“飛躍”という意味の名の通り、これからの日本を代表する期待のレストランだ。
訪れたのは春に入った頃。
一品目 ガスパチョ
驚きがあるというより、糠漬けのおかげなのか懐かしさもある馴染みのある味わい。
程よい酸味が口内を刺激して食欲にエンジンがかかってきた。
ウニとゆり根の下にはレンコン餅のように仕立て上げたものが隠れている。
カラスミもかかっていて濃厚な旨味が広がるが、
金柑のソースと少量なこともあって丁度良い満足感。
続いては、
しじみの出汁に生クリームを加えたクラムチャウダーのような料理。
上には揚げた白魚が乗っていて、大葉のアクセントが料理全体を軽い印象にする。
今回のコースの中で個人的に結構気に入った料理。
数種類の貝を使った料理。
旬のホタテやミル貝、ツブ貝、ハマグリをオイルで焼き
春菊の青味のある香りのソース
ほろ苦い春を感じる料理
しっとりと火入れされたマナガツオ。
ソースは茶色いが、
ブールブラン（バターのソース）のようでクラシックな要素も感じられる。
ラングスティーヌ チョリソー アンディーブ タイマンゴー
写真取り忘れました...
飼料は有機栽培もののみ。
エトゥフェ（血を抜かずに処理する方法）された七谷鴨というブランド鴨。
といっても血生臭いわけではなく適切な処理を施されているので、
本来の鴨の旨味が引き出されていた。
ごぼうにトリュフに菊芋。
土の香りのする食材に鴨と相性の良いカシスのパウダーでまとまっている一皿。
2種類のチーズ。
ハードタイプのコンテとウォッシュタイプのモンドール出てきた。
どちらもフランスのチーズでそれぞれの違いを味わえる。
クレームダンジュというふわふわのチーズケーキの一種に、
紅茶のゼリーとパイナップルが添えられている。
パイナップルとバジルは意外な組み合わせかもしれないけど、実は相性が良い。
ビーツのパリパリのチュイルはあんまりわからなかったので割愛。
懐かしささえ感じるチョコバナナクレープを皿盛りデザートへ飛躍させた。
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まだオープンして間もないお店だが、
そのお皿にはしっかりと蓄積されてきた経験が活きていた。
エスキスを感じさせる綺麗な盛り付けに、和の食材、しかしながら伝統的なクラシックの技術を組み合わせたエランの料理は間違いなく飛躍していくに違いない。
東京 吉祥寺の究極のハンバーグが食べられるお店【挽肉と米】
常に長蛇の列を作り、
今最も吉祥寺を賑わせているのが、
『挽きたて、焼きたて、炊きたて』
をコンセプトにしているハンバーグ専門店。
食券制になっており、
なんと1300円で90ｇのハンバーグが3つまで食べる事が出来る！
食券を渡すときに数を聞かれるのだが、
もちろん3つ全部いただきます。
席に着くとこのような説明書きが。
焼きあがったハンバーグは目の前の小さな網へ
香ばしい匂いが食欲をそそる
早速ひとつめのハンバーグ。
肉自体にも塩味が付いているので
まずはそのまま白米と一緒に食べる。
「挽肉と米」という名前の通り、
この羽釜で炊いたご飯がかなり美味い。
そしてもうすぐ食べ終わる～というぐらいで、すかさず2つ目の提供。
ここで気づいた。
常にアツアツのハンバーグが食べられるという事に！
これは鉄板に乗った270ｇのハンバーグステーキじゃ味わえない体験だ。
この店でこのシステムだからこそ出来る至高のハンバーグ。
2つめは鬼おろしという名の大根おろし。
これにポン酢をかけてソースにしていただくのだが、この大根だけでも茶碗一杯いける。マジで美味い。
卵も1個無料。
どこまでコストパフォーマンスが高いんだ...
ちなみにお味噌汁も飲めるし、
最初の説明用紙にも書いてある通り
色々な薬味も用意されている。
自分の好みのハンバーグに味を変えながら
最後まで楽しめる徹底ぶり。
通う度に違う発見が出来る事間違いなし。
吉祥寺を訪れるなら必ず行くべき名店。
https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13246332/
